ここ数日はマルシェのメリットや損益分布などおおきな話を先にしてきたが、
足元のオペレーションで地味に困ったことが色々ある。
次回に向けた備忘を兼ねて、それらの整理を試みたい。

本日のTopic

マルシェで「地味に困ったオペレーション」を振り返る

準備編：どれくらいの量を持っていくか問題

初めてのマルシェ出店で最初に悩んだのは、「どれくらいの量を持っていくのが適切なのか」という点である。
少なすぎるとせっかく来てくれたお客さんに十分に届けられないし、多すぎると売れ残りが増えてロスが膨らむ。どの野菜がよく売れるのかという“質”の部分も、就農2か月の段階ではまだ読み切れない。

質については「今の自分が育てられているものを出すしかない」と割り切ったが、量については一応の根拠を持たせた。主催者の方に事前に大まかな来場者数を聞き、それを基準に持ち込み量を決める、というやり方である。
前日に整理した損益ラインだけでなく、「需要がどれくらいありそうか」という視点も合わせて見ていく必要があると感じた。

移動と保冷：簡易保冷の工夫と今後の宿題

次に困ったのが、収穫してからマルシェ会場に並べるまでの「保冷」である。まだ専用の保冷設備を持っていないため、とくに葉物は温度管理に気を遣った。

今回とった方法は、まず収穫コンテナ（網状のコンテナ）に野菜を詰め、それを段ボール箱に入れ、段ボールとコンテナの隙間に保冷剤を入れる、という簡易的なやり方である。こうすると箱の中全体の温度は下げつつも、保冷剤が野菜に直接触れないようにできる。

最低限の形はつくれたものの、「プロはどうしているのか」という疑問は残った。私が記事を書いている先は滋賀県の農業関係の組織なので、いずれ現場の人にも聞いてみて、よりよいやり方があればまたどこかで共有したい。

包装と陳列：衛生面と「マルシェ感」のせめぎ合い

三つ目の論点は、「何を袋詰めして、何を裸のまま陳列するか」という判断である。
保存性や衛生面だけを考えれば、基本的にはすべて袋に入れてしまった方が管理はしやすいはずだ。一方で、袋を外して並べた方が「マルシェらしい雰囲気」や野菜の魅力が伝わる場面も多い。

今回は、葉物などデリケートなものは袋詰めし、根菜類などは裸のままディスプレイする形をとった。ところが実際にやってみると、裸で並べた根菜をお客さんが直接手で触る場面が多く、衛生面で少しモヤモヤが残った。

1日限りのイベントとはいえ、清潔感はきちんと担保したい。一方で、すべてを袋に入れてしまうと、ヨーロッパのマルシェのような「山積みの野菜の迫力」は薄れてしまう。
「雰囲気を壊さずに、どうやって『むやみに触らないでください』を伝えるか」は、今後の大きな検討テーマだと感じた。

会計・袋詰め：不慣れさが出た接客オペレーション

四つ目は、会計と袋詰めのオペレーションである。実際にやってみると、お客さんが野菜を選んだあとの「袋詰め」「金額計算」「現金の受け渡し」が想像以上にバタついた。

これまで、文化祭や物販アルバイトのような「対面でモノを売り、現金を受け取る」経験がほとんどなかったこともあり、1人のお客さんの対応をしているあいだに次の方が来られたらどうしよう、と落ち着かない気持ちもあった。

今回は妻と2人で対応していたため何とか回せたが、今後出店を重ねるなら、

• 誰が会計を担当するのか
• 誰が袋詰めを担当するのか
• お客さんの動線や並び方をどう設計するのか

といった基本的な役割分担やレイアウトも含めて、もう一段オペレーションを整える必要があると感じた。

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作業記録

作業スケジュール

05:30 – 07:00 Running

• いつもの練習

08:00 – 10:00 BLOG執筆

• 前日のボイスメモをもとに、マルシェの損益ラインに関するブログ本文と計算部分をPCで整理しながら執筆する。
• 普段は農作業中にボイスメモであらかた書いてしまうが、昨日の記事は方程式の計算などあり音声だけでは難しかったので、パソコンの前に座って作成した

10:30 – 12:00 タマネギ畝準備

• 前日にやり残していた定植用畝の整備を実施。
• マルチの張りを補強し、残っていた区画のマルチ張りとマルチ押さえピンによる固定を行う。
• マルチの裾に土をかぶせ、長期栽培に耐えられるよう仕上げる。

12:30 – 13:00 インゲン畝準備

• つるなし・つるありインゲン定植用畝で、太陽熱消毒に使用していたマルチを剥がす。
• 露出した畝の一部で雑草を除去し、次の作業に入れる状態に整える。

13:00 – 14:30 インゲン畝準備

• つるありインゲン定植予定畝に黒マルチを敷設する。
• 定植後の雑草抑制と地温確保を意識しながら、マルチのテンションと裾処理を丁寧に行う。

14:00 – 16:30 キャベツ類追肥・防除

• カーリーケール、カーボロネロ、茎ブロッコリー各畝の管理作業を実施。
• 株元から少し離した位置に追肥を施し、畝および通路の雑草の状況を確認しながら除草する。
• まだ少し害虫（アオムシ類など）が見られるため、BT剤を散布して食害を抑制する。

16:30 – 17:30 キャベツ類被覆

• キャベツ類の畝で、防虫ネットの片付けとビニールトンネルの設置を行う。
• 11月半ばとなり防虫の必要性は下がってきた一方で、今後の冷え込みを見込んで保温を優先。
• 生育段階がまだ浅い株を中心に、防虫ネットからビニールトンネルへと切り替えた。